Ο φούρνος της γειτονιάς, ένα από τα πιο σταθερά σημεία της καθημερινότητας των ελληνικών νοικοκυριών, βρίσκεται αντιμέτωπος με μια από τις δυσκολότερες περιόδους των τελευταίων ετών. Το αυξημένο κόστος ενέργειας, οι ανατιμήσεις στις πρώτες ύλες, οι μισθολογικές και λειτουργικές υποχρεώσεις, αλλά και το συνεχώς αυξανόμενο διοικητικό και ψηφιακό κόστος πιέζουν ασφυκτικά τις μικρές επιχειρήσεις, με αποτέλεσμα αρκετές να περιορίζουν τη δραστηριότητά τους ή να οδηγούνται σε οριστικό κλείσιμο.
Η εικόνα που μεταφέρουν οι εκπρόσωποι του κλάδου είναι ιδιαίτερα ανησυχητική. Η πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, Έλσα Κουκουμέρια, μιλώντας στον ΑΝΤ1, έκανε λόγο για περισσότερα από 1.500 λουκέτα σε αρτοποιεία, υπογραμμίζοντας ότι η βιωσιμότητα των παραδοσιακών φούρνων δοκιμάζεται πλέον σοβαρά. Όπως ανέφερε, το μεγαλύτερο πρόβλημα για τις επιχειρήσεις είναι το ενεργειακό κόστος, ενώ σημαντική επιβάρυνση αποτελεί πλέον και το ψηφιακό κόστος που συνοδεύει τις νέες απαιτήσεις λειτουργίας των επιχειρήσεων.
Χαρακτηριστικό της πίεσης που δέχεται ο κλάδος είναι η εκτόξευση του λογαριασμού ηλεκτρικού ρεύματος. Σύμφωνα με την ίδια, ένας φούρνος που μέχρι πριν από ένα διάστημα πλήρωνε περίπου 1.000 ευρώ τον μήνα, σήμερα μπορεί να αντιμετωπίζει λογαριασμό της τάξης των 3.000 ευρώ. Για μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση, η διαφορά αυτή δεν είναι μια απλή αύξηση στα λειτουργικά έξοδα, αλλά ένα κόστος που μπορεί να καθορίσει εάν θα συνεχίσει να λειτουργεί ή θα κατεβάσει ρολά.
Την ίδια στιγμή, σημαντική είναι και η επιβάρυνση από τις πρώτες ύλες. Το αλεύρι, βασικό συστατικό για την παραγωγή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, έχει καταγράψει σημαντική αύξηση σε βάθος χρόνου, ενώ αντίστοιχες πιέσεις υπάρχουν σε μια σειρά από προϊόντα που χρησιμοποιούν τα αρτοποιεία, όπως βούτυρο, ζάχαρη, αυγά, λιπαρές ύλες και υλικά συσκευασίας. Όταν οι αυξήσεις αυτές συσσωρεύονται, η επιχείρηση καλείται είτε να απορροφήσει μέρος του κόστους, μειώνοντας το περιθώριο κέρδους της, είτε να μετακυλίσει μέρος της επιβάρυνσης στις τελικές τιμές.
Λιγότεροι φούρνοι σε σχέση με πριν από 20 χρόνια
Η συρρίκνωση του κλάδου αποτυπώνεται και στον αριθμό των επιχειρήσεων. Σύμφωνα με τα στοιχεία που επικαλέστηκε η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, το 2006 λειτουργούσαν περίπου 14.400 φούρνοι σε ολόκληρη τη χώρα, ενώ σήμερα ο αριθμός τους υπολογίζεται περίπου στους 12.000. Η διαφορά αποτυπώνει μια σταδιακή υποχώρηση του παραδοσιακού μοντέλου του μικρού αρτοποιείου, σε μια αγορά όπου ο ανταγωνισμός από μεγαλύτερες αλυσίδες, οργανωμένα καταστήματα και σημεία πώλησης άρτου γίνεται ολοένα εντονότερος.
Οι επαγγελματίες επισημαίνουν ότι η κατάσταση δεν αφορά μόνο την οικονομική επιβίωση των ίδιων των επιχειρήσεων. Ένας μικρός φούρνος αποτελεί συχνά βασικό σημείο εξυπηρέτησης μιας γειτονιάς, ιδιαίτερα σε περιοχές όπου δεν υπάρχουν μεγάλα εμπορικά καταστήματα. Παράλληλα, ο κλάδος στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό σε οικογενειακές επιχειρήσεις και επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται για δεκαετίες στην παραγωγή ψωμιού και παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων.
Ακόμη πιο ανησυχητικά είναι τα στοιχεία που έχει παρουσιάσει η Ένωση Επιχειρήσεων Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής (Ε.ΕΠ.Α.Ζ.), σύμφωνα με τα οποία περισσότερα από 3.000 αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και συναφείς επιχειρήσεις έχουν διακόψει τη λειτουργία τους στην Ελλάδα μέσα σε περίπου δυόμισι χρόνια. Η Ένωση έχει επισημάνει ως βασικές αιτίες τις αυξήσεις στις πρώτες ύλες, το ενεργειακό κόστος, αλλά και τις νέες υποχρεώσεις που καλούνται να αντιμετωπίσουν οι επιχειρήσεις.
Από το ψωμί μέχρι το λειτουργικό κόστος
Το πρόβλημα, σύμφωνα με τους επαγγελματίες, δεν περιορίζεται σε μία μόνο κατηγορία δαπανών. Ένας φούρνος χρειάζεται καθημερινά ηλεκτρική ενέργεια για φούρνους, ψυγεία, καταψύκτες και λοιπό εξοπλισμό, ενώ παράλληλα επιβαρύνεται από μισθοδοσία, ασφαλιστικές εισφορές, ενοίκια, προμήθειες, μεταφορικά, συντήρηση εξοπλισμού και κόστος συμμόρφωσης με τις ολοένα αυξανόμενες υποχρεώσεις.
Σε αυτή την εξίσωση προστίθεται και η αλλαγή στις καταναλωτικές συνήθειες. Ο σύγχρονος φούρνος δεν περιορίζεται πλέον στην πώληση ψωμιού. Πολλά αρτοποιεία έχουν επεκτείνει τη δραστηριότητά τους σε καφέ, σάντουιτς, γλυκά, έτοιμα γεύματα και άλλα προϊόντα, σε μια προσπάθεια να αυξήσουν τον τζίρο τους και να αντισταθμίσουν το αυξημένο κόστος λειτουργίας. Η επέκταση αυτή, όμως, απαιτεί πρόσθετο εξοπλισμό, προσωπικό και επενδύσεις.
Την ανάγκη για ουσιαστική στήριξη του κλάδου υπογραμμίζουν οι εκπρόσωποι των αρτοποιών, προκειμένου να διατηρηθούν οι μικρές επιχειρήσεις και μαζί τους ένα παραγωγικό μοντέλο που συνδέεται με την καθημερινότητα των ελληνικών γειτονιών. Το ζητούμενο, όπως επισημαίνεται, δεν είναι μόνο να περιοριστούν τα λουκέτα, αλλά να δημιουργηθούν συνθήκες που θα επιτρέψουν στις επιχειρήσεις να επενδύσουν ξανά, να διατηρήσουν θέσεις εργασίας και να συνεχίσουν να προσφέρουν προϊόντα χωρίς να μετακυλίεται όλο το κόστος στον καταναλωτή.
Η φράση του προέδρου της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών–Προαστίων και Περιχώρων, Παναγιώτη Σαχινίδη, ότι «ενώ δεν είχαν κλείσει αρτοποιεία στον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, έκλεισαν τώρα», αποτυπώνει με χαρακτηριστικό τρόπο την αγωνία που επικρατεί στον κλάδο. Πέρα από τη δραματική διατύπωση, το μήνυμα των επαγγελματιών είναι σαφές: το παραδοσιακό αρτοποιείο βρίσκεται αντιμέτωπο με ένα κόστος λειτουργίας που δυσκολεύει όλο και περισσότερο τη συνέχιση της δραστηριότητάς του.
Το επόμενο διάστημα αναμένεται κρίσιμο. Οι αυξήσεις στις πρώτες ύλες, το ενεργειακό κόστος και οι υπόλοιπες λειτουργικές επιβαρύνσεις δεν φαίνεται να αποτελούν παροδικό πρόβλημα για τις μικρές επιχειρήσεις. Και όσο αυξάνονται τα λουκέτα, τόσο μεγαλώνει ο κίνδυνος να αλλάξει ο χάρτης της αγοράς. Ο φούρνος της γειτονιάς μπορεί να θεωρείται αυτονόητο κομμάτι της καθημερινότητας, όμως για χιλιάδες επαγγελματίες η διατήρησή του κάθε άλλο παρά αυτονόητη είναι.